盐(通常指氯化钠)和糖(通常指蔗糖)可以在几个方面干扰微生物生长，防止食物腐烂。
通过简单的渗透作用，导致微生物脱水。
盐或糖接触食物后，总有这样一个趋势：要与食物中所含的盐或糖成分达到均衡。
这个作用会把食物内部的水分汲取出来，让盐和糖的分子进入食物内部。
导致水分活度(water activity)(aw)的下降，水分活度是食物中微生物生存和繁殖所必需的自由水分子的衡量标准。
大多数新鲜食物的aw是0.99，使绝大多数细菌停止生长所要求的aw大约是0.91。从而达到防腐的效果。
食品的腐败主要是由微生物的繁衍造成的
，高糖和高盐环境下一般微生物都难以存活（微生物细胞内的细胞质浓度低于外界盐或者糖的浓度，造成细胞脱水）
所以高浓度的盐和糖可以用于食品的防腐
内容全部来源于网络收集，如有侵权，请联系网站删除！
QQ：24596024