要从两方面下手，一是保证锅体润滑，这样能防止食物粘连；二是鱼皮下锅的时候水分少，不要立刻就翻，具体操作步骤如下：
1、买回来的鲜鱼处理好内脏外鳞，冲洗干净，用吸水纸或是干毛巾吸干表皮水分。
2、铁锅加热一段时间，然后再放入植物油烧热，这个时候可以转动一下锅体，保证锅内都能沾到油。
3、油热后从锅中倒出，关火晾一下锅体，重新倒入冷油，开火。
4、将鱼放入锅内，转入中火煎4-5分钟左右，不要动鱼，手拿锅轻轻摇晃，使油煎到鱼的各个部位。
5、待一面已经定型结成硬皮后，用工具将鱼翻面，用同样的方法煎至，这样鱼皮不仅完整，而且吃的时候有焦香的口感。
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