为什么生肉放在高温环境下容易变质，放锅里煮两个小时却可以实用？

变质有两个原因，一是肉类细胞自溶；二是微生物生长繁殖造成的。主要是微生物的作用。
肉类细胞中有许多酶类，动物死亡了，细胞因供应中断，停止了正常的生理过程，但其中的一些酶类还不会马上停止作用，还在或多或少地活动着。细胞死亡后，正常的生理机制失去控制，酶就可能把细胞自身的结构也破坏掉，细胞内外的结构性逐渐消失，细胞就会部分液化。这种过程叫细胞的自溶。生肉因此变质。
微生物在环境中是无处不在的。肉类在加工、贮运、放置过程中，总会或多或少地沾染上一些微生物（主要是细菌）。这些微生物把肉类作为它们的营养来源，在温度适当时（20－40度）就会大肆生长繁殖。在生长繁殖过程中，一是产生各种胞外酶类分解肉类细胞，把分解产物作为自己的营养。二是生长繁殖过程中会产生出一系列的代谢产物，通常会有一些含硫物质、氨气或有机胺等，这些物质都会有难闻的、类似臭气的气味，肉品也因此而变质。
酶是蛋白质，微生物也是生物，也含有许多种酶类，它们都有适宜的生长和作用温度。当生肉在高温下煮沸时，蛋白质会在高温下变性，通常是失水凝固，失去它们的功能。肉类细胞中的酶和其他蛋白质结构被破坏而失活，微生物也在高温下因蛋白质凝固失活而死亡，肉类就可以保持原样，就可以食用了。