1、鱼头洗净，从下部入刀剖开(不要剖断成两份）；鸡蛋清、生抽、生粉调匀后抹在鱼头上，入六成热的色拉油中小火浸炸4分钟，捞出备用。
2、葱白切长3厘米的段，干葱头去皮，一剖为四，红椒切长片。
3、锅内放油30克，烧至七成热时放葱白段、干葱头块、姜片、红椒片爆香，放入炸好的鱼头后淋上味极汁、黄酒15克小火煎1分钟，翻过来再用小火煎1分钟取出；将黄油抹在用锡纸包裹的烧了8分钟的铁板上，放上煎鱼头的料头，最后放上煎后的鱼头。
4、虾胶一分为六，氽成直径为3厘米的球形，裹上面包糠后放入烧至五成热的色拉油中小火浸炸3分钟，取出控油，摆在鱼头四周，上桌时在鱼头上放香菜、淋10克黄酒即可。
鱼头一个 香芹 紫皮洋葱 青红椒 姜 蒜 生抽 鲜虾酱 盐
1、鱼头清洗几遍去掉血水，从中间剖开（正面要相连），两面用盐、料酒抺匀，腌制半小时；
2、香芹去掉干叶、根等无用之处，洗净、切段；
3、洋葱去皮切块，青红椒洗净切滚刀块，姜蒜切片备用；
4、热锅入油，五六成热时下姜片、蒜片煸香，放进腌制好的鱼头（提前用厨房纸擦干水份），中火煎至金黄取出；
5、锅内留余油，下入葱块、青红椒块、香芹翻炒均匀，下鲜虾酱、生抽炒匀后加适量开水，放入煎好的鱼，中火烧30分钟；
6、铁板锅用锡纸从里面包好，放灶上用中火烧热，入少许油烧热，加洋葱切、少许盐炒匀，倒入烧好的鱼，稍煎收汁即可
1元葱 芹菜 香菜此等原料是间接性加热制熟过程，所以必须在初步加工后，用清水冲洗干净，消除附在原料上的泥土及农药。
2罗汉笋选择嫩脆而不老的，颜色为黄白色。开袋将整根罗汉笋切片，用清水冲洗，因袋中含大量防腐成份。
3小米辣选择，颜色是淡黄色，用手捏小米辣，不粘不变色在开袋，闻其味道。
4辣椒选择，外表饱满，颜色略发暗，无发白斑点，个头大小均匀，没有发霉的味道。
5麻椒选择，闻味，开袋后就能闻到麻味，靠近鼻子能闻到麻椒特有的麻香味。也可取其中一颗，放嘴里咬开，舌头尝麻味。
1、鱼头洗净，从下部入刀剖开(不要剖断成两份）；鸡蛋清、生抽、生粉调匀后抹在鱼头上，入六成热的色拉油中小火浸炸4分钟，捞出备用。
2、葱白切长3厘米的段，干葱头去皮，一剖为四，红椒切长片。
3、锅内放油30克，烧至七成热时放葱白段、干葱头块、姜片、红椒片爆香，放入炸好的鱼头后淋上味极汁、黄酒15克小火煎1分钟，翻过来再用小火煎1分钟取出；将黄油抹在用锡纸包裹的烧了8分钟的铁板上，放上煎鱼头的料头，最后放上煎后的鱼头。
4、虾胶一分为六，氽成直径为3厘米的球形，裹上面包糠后放入烧至五成热的色拉油中小火浸炸3分钟，取出控油，摆在鱼头四周，上桌时在鱼头上放香菜、淋10克黄酒即可。
鱼头一个 香芹 紫皮洋葱 青红椒 姜 蒜 生抽 鲜虾酱 盐
1、鱼头清洗几遍去掉血水，从中间剖开（正面要相连），两面用盐、料酒抺匀，腌制半小时；
2、香芹去掉干叶、根等无用之处，洗净、切段；
3、洋葱去皮切块，青红椒洗净切滚刀块，姜蒜切片备用；
4、热锅入油，五六成热时下姜片、蒜片煸香，放进腌制好的鱼头（提前用厨房纸擦干水份），中火煎至金黄取出；
5、锅内留余油，下入葱块、青红椒块、香芹翻炒均匀，下鲜虾酱、生抽炒匀后加适量开水，放入煎好的鱼，中火烧30分钟；
6、铁板锅用锡纸从里面包好，放灶上用中火烧热，入少许油烧热，加洋葱切、少许盐炒匀，倒入烧好的鱼，稍煎收汁即可
1元葱 芹菜 香菜此等原料是间接性加热制熟过程，所以必须在初步加工后，用清水冲洗干净，消除附在原料上的泥土及农药。
2罗汉笋选择嫩脆而不老的，颜色为黄白色。开袋将整根罗汉笋切片，用清水冲洗，因袋中含大量防腐成份。
3小米辣选择，颜色是淡黄色，用手捏小米辣，不粘不变色在开袋，闻其味道。
4辣椒选择，外表饱满，颜色略发暗，无发白斑点，个头大小均匀，没有发霉的味道。
5麻椒选择，闻味，开袋后就能闻到麻味，靠近鼻子能闻到麻椒特有的麻香味。也可取其中一颗，放嘴里咬开，舌头尝麻味。
剁椒鱼头
〖主料〗鱼头500克
〖辅料〗花生油3汤匙、食盐1／2茶匙、姜1小块、蒜5瓣、料酒1茶匙、鱼露1茶匙、细香葱5棵、剁椒4汤匙。
〖做法〗将鱼头洗净，去鳃，去鳞。准备好自制剁椒和姜、葱、蒜。
2、把姜切丝加入鱼头。
3、加入适量盐。
4、加入料酒，抓匀腌制20分钟。
5、腌好后在鱼头上盖上自制剁椒。
6、热水上锅中火蒸10分钟。
7、蒸鱼时把葱蒜切碎。
8、把葱蒜均匀的撒在鱼头上。
9、另起锅放一大勺油烧至冒烟。
10、把烧热的油均匀地淋在鱼头上。
11、最后再淋少许的鱼露提味。
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