煮饺子为什么要加3次水

“煮水饺必须加三次凉水”的说法，因为这样才能使得饺子的味道、口感、生熟度等达到最佳状况。

好吃的饺子一定是馅熟透、皮不破的。饺子要煮到熟透，必须吸收足够的热量，煮饺子的过程是热量从沸水到饺子皮再到饺子馅的过程。

如果用大火一直煮，饺子皮很快就熟了，当水剧烈运动时，饺子会一直在水中翻滚，甚至饺子皮都撑破了，而饺子馅还没有熟。

适时地加入凉水，水暂时不会再沸腾，鼓起的饺子皮则会重新缩回去，继而防止饺子皮被冲破，继续加热饺子馅。“加三次凉水”就是在水沸腾的时候减三次温，降三次压。这是劳动人民在生活中总结出的智慧经验，是有科学道理的。

除了加冷水，还有没有其他办法呢？

其实，要降低水的温度，让水不再沸腾，最简单的办法就是将锅盖打开，或者将火势调小，降低火候。于是我们也有了“开盖煮馅，盖盖煮皮”“先大火，后小火”等关于煮饺子的经验。

就是水放锅里，水开了下饺子，然后3滚，意思就是开3次，每开一次往锅里添一次水，一小碗水就够了。
饺子皮主要是淀粉成分，受热皮的表面的少量干淀粉和表面淀粉成分很快成淀粉”糊精”，它的粘性不强。因此剧烈沸腾的水带着饺子就不断翻腾。可能出现两个问题：

1、饺子捏合处容易裂开－－吃烂饺子了吧！
2、饺子表面的淀粉”糊精”粘性不强，沸腾中的饺子互相碰撞碰撞加剧脱落，汤“昏”、“稠”－－煮出的饺子口感不清爽！
3、添水二、三次大概与“热量的效率”无关，应当是受热均匀，煮有一个过程，是避免1、2出现罢了！
4、有的讲捞出起锅后用开水冲一下，肯定将表面疏松的”糊精”冲跑了，饺子冷后就不粘在一起。
在家，水相对多，火如果小点，大概可免了加水的劳动了！