面粉：如果面筋含量低、品质较差，搅拌后的面团内面筋网络形成不充分，无法保留住酵母在发酵中产生的气体，在烤炉中承受不住烘烤时的胀力而导致面筋网络断裂，就会出现塌陷现象。 发酵及醒发：正确的发酵有助于面筋网络的完善。但是过度的发酵及醒发，便会造成面筋网络的过分软化，如果这样过分软化的面筋在烤炉中难以承受烘烤胀力时，就会导致面包塌陷。
面包做好后会塌陷的原因：做面包时的用料，如果添加的水、奶、蛋、油等过多，会导致和出来的面太稀，造成面包塌陷。面包醒发过度，造成面包气孔过大，容易使面包塌陷。面包和面时揉面不足或揉面过度。揉面不足会使面包形状不饱满，缺乏弹性，揉面过度，容易使面筋断裂。都是造成面包塌陷的原因。
面包在进炉时，切勿使面团受到振动，因受到振动，会发生以下情形：
•面团内部气体会溢出，发生塌陷
•面团发生凹陷后，无法使面包烤出原来应有的式样
2.烤盘排列的影响
•每个烤盘应有3公分间隔距离（均匀），使每个烤盘受热均匀
3.面包烤熟立刻出炉。否则外表颜色过深，而且在烤炉内会收缩
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