炸酱面的面条有什么讲究？

从面上就有讲究，要用手工擀制的面，也就北京俗称手擀面，第二讲究是黄酱必须是六必居的散装黄酱，肉必须是精选五花肉，炸出来香，要讲究的是菜码，种类非常多，有青豆、黄豆、萝卜丝、黄瓜丝，青蒜、黄豆芽、绿豆芽、芹菜，豆角等。

北京人吃面是颇讲究的。有“上马饺子下马面”之说，意思是说吃面有长久相聚，不要分离之说，更讲究为老人过寿吃长寿面。北京炸酱面驰名中外，炸酱用甜面酱，颜色好看，油润有光。炸酱面的主要原料当然是肉丁，先把瘦肉切成骰子块，用油煸炒成金黄色，加葱花、姜末再加酱，加适量水进去，最后如肥肉丁进去。

我是地道的天津人，从小吃炸酱面长大，自己也一直在改良传统炸酱面的口味。单位有几个北京同事吃过我的炸酱面，都说和北京炸酱面味道基本一致。下面我说说天津炸酱面的基本做法。讲究一点的可以自己抻面，不过比较麻烦。天津人吃面一般都是去市场买现成的切面。酱炸好了，可以准备菜码，炸酱面的菜码一般准备青豆、黄豆、黄瓜丝、胡萝卜丝。喜欢吃蔬菜的还可以应季加入熟绿豆菜、水萝卜、熟白菜丝等。

面条要想做的好吃，面条本身的质量，口感很重要，面条滑不滑口，面条的口味适合不适合，面条劲不劲道等各种因素。而吃面条的配料就显得十分的关键，配料多达10种以上，如蒜泥，鸡精，味精，酱油，生抽，花椒面，花椒油，花生酱，红油辣子油，白芝麻，芝麻香油，葱花，各种臊子，大骨汤等。

面条煮熟后，捞出，浇上炸酱，拌以菜码，根据自己的口味加辣椒，醋等调味品即成炸酱面。也有面条捞出后用凉水浸洗再加炸酱、菜码的，称 “过水面”。北京炸酱面和其它地区不同的地方是在“醤”上面。北京的采用的是六必居干黄酱和甜面酱。